カツオ節の削り方

天然無添加カツオ削り節

	これが原料 カツオ荒本節 これにはカビはついて いない。
	原料を削るカンナの刃 超硬質刃 左は溝を切って 製品の幅を 調節するもの
	カンナの刃を １４枚取り付けた 盤 普段は木のカバーが かぶせてある
	削ったばかりの カツオ削り節
	風味を保つため すぐに袋詰めする 乾燥剤に余分な水分を 吸収させ、真空引きした後 保存用の食品窒素を 充填袋も充填用の 専用品 右の小袋はチャック付き 左の大袋はチャック無し

製造法

原料のカツオ荒本節を蒸し器で蒸かす。十分に蒸けたら木箱に移し少しさます。
カツオ削り用の超硬質刃を１４枚削り機の盤にはめ、一枚一枚ハンマーで
厚さ調節していきます。やりかたは左手に原料を持ちその刃で削ってみる。
機械で原料を押さえたときと手では力が違うのでその辺は長年の感です。
また、盤の面とカンナの刃を平行にしなければなりません。
合わせたら試しに削り厚さがちょうど良かったら本格的に削り始めます。
しばらくすると盤と刃にカツオの油が付き切れが悪くなるので、
機械を止め油を拭き取ります。削ったカツオはすぐに袋に詰め乾燥剤を入れ
真空ガス充填機にかけて製品となります。
乾燥剤を使うわけは、　　　
大手の工場ではコストの面と量産の面からベルトコンベアー式の乾燥機を使っています。
これは削ったカツオを金網の様なベルトコンベアーに乗せます。これに
温風を吹き付け乾燥させます。これだと香りまで飛んでしまいます。
これを避けるため当店では乾燥剤を使っています。
削ってすぐ袋詰めするのも香りを逃さないためです。
一般に５００円で売られているのはチャック付き
１０００円で売られているものは、業務用なのでコストの関係でチャック無し
また、使い安さを考えた、幅が１センチ弱で厚さも薄く削った一般向けと
幅広く厚さもあつい民宿旅館ようのものがあります。これはだし袋などて
じっくりだしをとると良い物ができます。